1.3.2 氨基酸态氮及总酸的高盐测定

根据GB 5009.235—2016比色法测定样品中氨基酸态氮质量浓度；根据GB/T 12456—2008滴定法测定样品中总酸。

根据GB 18186—2000将被测酱油按照氨基酸态氮质量浓度分为3个级别：Low（<0.4 g/100mL）、稀态Moderate（0.4~0.8 g/100mL）、酱油High（>0.8 g/100mL），中生分别表示普通、物胺一级、异性特级。分析

1.3.3 数据处理

采用Spss Statistics17.0进行数据分析，高盐采用Simca14.1和TBtools软件绘图，稀态所有数据均以平均数±标准差表示（n=3）。酱油

2 结果与分析

2.1 广州市售酱油中BAs分布情况

本次调查包含有华南地区市售的中生6个不同品牌3个级别2种类型的酱油，酱油间各具特色，物胺不同种酱油的异性生产工艺、环境和原料都存在一定差异，分析即使同一品牌的高盐不同等级酱油都具有较为明显的差异。氨基酸态氮和总酸是衡量酱油品质的重要指标，结果如附件1和表2所示。

结果表明，被调查样品氨基酸态氮含量在0.25～1.13 g/100mL，平均值和中位数分别为0.583、0.51 g/100mL；取样包含不同品牌的特级、一级、二级和三级酱油。根据氨基酸态氮含量范围可看出本次市售酱油取样具有代表。总酸在14.774～73.311 mg/L，平均值和中位数分别为36.769、36.655 mg/L。

对30个酱油样品中BAs的检测发现，总胺大部分在10～500 mg/L，其含量超过1 000 mg/L的有3个，占10%，500～1 000 mg/L的有4个，占13.33%，低于10 mg/L的有3个，占10%。研究人员指出食物中总胺含量范围不应超过1 000 mg/kg。这说明我国市面上酱油中BAs含量大多数是在安全范围的，但安全问题也不容忽视。

每个酱油样品中均有至少5种BAs检出，并且其含量在被测样品中具有较大差异。对数据进行简单统计，如表2所示，30个样品中检出His、Spd的均有26个样品，各占86.7%；Spe有25个，占83.3%；Put和Cad检出数各为29，占96.667%；Try、β-Phe和Tyr均有检出；其中8种BAs的总含量平均值为333.681 mg/L，范围在17.440～1156.243 mg/L；可以看出β-Phe、Put、Cad、Tyr、Spd和Spe是市售酱油中主要的BAs。

His和Tyr被认为是对人体毒性最强的BAs，LINARES等经过体外细胞毒性试验（HT29肠道细胞）发现，Tyr比His对细胞的毒害作用更强更快，Tyr引起细胞坏死，His诱导细胞凋亡。特别的，His通常与其他BAs（如Cad、β-Phe和Tyr等）同时出现，并使其毒性增强。有研究人员发现，食物中His浓度超过500 mg/kg就会对人体健康构成威胁，食物中浓度达到800 mg/kg的Tyr是有毒的。表3可以看出，30个被测样品中His含量绝大部分低于10 mg/L，在安全范围内；Tyr主要分布在0～500 mg/L，其中低于10 mg/L的有15个占50%，在10～40、40～500 mg/L的分别有9和6个，占30%和20%；虽然Tyr的含量在安全范围内，但酱油中Tyr的含量总体相对较高，需要引起重视。

声明：本文所用图片、文字来源《食品与发酵工业》，版权归原作者所有。如涉及作品内容、版权等问题，请与本网联系删除。

相关链接：酱油，氨基酸，细胞

(责任编辑：探索)